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【香醋界法拉利】Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena Extravecchio DOP

摩德纳传统香醋,25年陈酿,一滴入魂!

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【香醋界法拉利】Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena Extravecchio DOP


味蕾的领域从未停止膨胀,品过12年,尝过25年,才不枉在香醋链尖端的一番游历。


在摩德纳(Modena),传统香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)只有两种:一种是超过12年陈酿的,瓶子上会注明”Affinato”(陈醋),另一种是超过25年的,会注明“Extravecchio”(特陈醋)。由此可见,25年陈较12年而言,是一次味蕾的质的飞跃。


这款D.O.P鼎级的传统香醋,经过了25年的陈酿,酿一瓶这样的香醋,比酿葡萄酒还要复杂。一般来说,用100公斤的葡萄能榨出50公斤的熟葡萄汁,经过长年的蒸发沉淀“醉”后只剩10瓶100毫升的香醋。这样的材料消耗加上20几年来的劳作,该醋被誉为“黑色黄金”名副其实。


摩德纳(Modena)不仅有着全球“醉”出名的香醋,还是跑车著名品牌法拉利的生产基地,称其为“香醋界的法拉利”实至名归。私房美厨、美食老饕将它作为私家珍藏,无疑是不二之选。


What?


首先它不是普通的醋,而是香醋,由纯葡萄酿制而成,产于意大利的摩德纳。“Aceto Balsamico Tradizionale”意为摩德纳传统工艺制造的香醋,这个名字全意大利只有摩德纳(Modena)和雷吉艾米莉亚(Reggio Emilia)两个城市的香醋才可以使用。


摩德纳是“醉”早也是“醉”传统和正宗的香醋产地。摩德纳陈醋只用100ML大酷似灯泡形状的瓶子罐装,并盖有欧盟统一标准认证的D.O.P.(“Denominazione di Origine Protetta”)盖章,因此瓶盖上会有特定的“身份证号”,堪称意大利饮食界的奢侈品。


Ways?


品尝这样的鼎级美味,想必要具备2个条件:食材当得起,要给懂的人吃。若是在烹饪过程中使用,高温则会让摩德纳传统香醋中的独特的醇香消失。


将香醋滴一些在新鲜水果上,马上变得浑厚无比,颠覆你的感官;也可以加在牡蛎、蘑菇、奶酪上,还有饺子、沙拉等,都能给你意想不到的冲击;若与小牛排搭配,也有非比寻常的滋味。制作好的菜式上只倒出一点点在盘中,都能瞬间点石成金,突出食材的鲜美滋味。


葡萄酒

品名Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena Extravecchio DOP
产区Modena/Italy
品种Trebbiano,Lambrusco
容量100ml
Tasting Notes深棕色泽,黏而光泽,如川贝枇杷膏般浓稠,入口有着天鹅绒的顺滑细致。细细品味:甜味饱满,无花果、蜜糖、咖啡、巧克力及西梅的味道,交融着木桶的芳香,酸度持久有力,收尾美妙芳醇。
饮用建议饮用温度:建议在16-18°饮用
赏味期限:礼盒中配有细长滴管,每次用量很省,赏味期可长达几十年
储存条件:建议储存在阴凉避风的地方,以保持完整的味道

葡萄品种

Lambrusco 兰布鲁斯科

Lambrusco是起源于意大利北部Emilia-Romagna地区的亮色葡萄,主用于酿造红起泡酒。更准确的说她是一个集体名词,是一群葡萄品种(到目前为止超过60种Lambrosco葡萄)。主要生长在意大利的几大产区,包括Piedmont (Emilia-Romagna的邻居)以及更远的Basilicata地区。


Lambrusco以及和她同名的葡萄酒在21世纪初非常有名,尤其是在20世纪80年代在美国和欧洲北部大规模生产。当Lambrusco葡萄酒使用香槟法酿造,在瓶中发酵,伴随着对生产技术要求的提高,质量等方面的问题也要处理好。如今大多数Lambrusco葡萄酒都是在不锈钢发酵桶中完成二次发酵。这就是大家熟知的罐式香槟法,有时也称为意大利香槟法,因为它是在意大利北部首次推行。她在20世纪80年代非常受欢迎,因此需要大幅度增加产量以满足市场的需求,同时足够便宜也是大家关注的一点。


Lambrusco可以给葡萄酒增添迷人的红宝石色,其明亮的紫红色仅次于另外一个DOC级别的葡萄Ancellotta。


有一些Labrusco的亚变种也可以用于酿造DOC级别的葡萄酒如Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro以及Lambrusco Salamino di Santa Croce.还有意大利摩德纳DOC级别的葡萄酒,如 Lambrusco di Reggiano。不管是什么级别的Lambrusco葡萄酒,至少要使用85%的Lambrusco,剩下的15%一般都是Ancellotta葡萄。


Maestri也是Labrusco的一个亚变种,主用于酿造红起泡酒。在意大利,Emilia-Romagna以及Basilicata均有生产。而除了意大利,在阿根廷、澳大利亚也有种植。


适合搭配的食物:意大利熏火腿、印度香饭、酸果曼沙司烤火鸡、樱桃派、牛肉葡萄干蒸粗粮粉 

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Trebbiano 特雷比奥罗

Trebbiano属欧亚种。该品种原产意大利,广泛种植于意大利和法国Cognac(干邑地区)及Loire Valley(卢瓦尔河谷)等地,为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。法国人常常将Trebbiano叫做"Ugni Blanc"。非常非常多产。气味简单清浅。大多是做为基酒,加上其它白葡萄,增加了风味后,才比较适合当做餐酒。或者是用来调配其它意大利的红酒,如Chianti,增加其果香味。


Trebbiano通常用来酿造白兰地,在干邑地区,由于19世纪末期爆发的根瘤蚜危机后,该品种嫁接易成活,干邑地区开始流行种植白玉霓,目前该品种已占到了当地种植面积的98%。


此外,在法国南部该品种也会跟其它葡萄品种混合来酿造葡萄酒。


该品种酸度低、酒精度低,通常用来酿造顶级白兰地,以“干邑白兰地”闻名于世。此种葡萄在法国主要采用蒸馏发酵法,在蒸馏的过程中,可以让酒中浓缩更多的芳香物质。此外,白玉霓也用于调配较酸的葡萄酒。

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产区介绍

Italy 意大利

意大利是世界上最早酿制葡萄酒的国家,几乎全国各地都种植有葡萄树。我们现在优雅美好的葡萄酒文化就起源于这个拥有悠久葡萄种植历史的国家。无论是皮埃蒙特(Piedmont)的Barbaresco、Barolo红葡萄酒、Asti起泡酒以及托斯卡纳(Tuscany)的Chianti酒和超级托斯卡纳,都是世界葡萄酒之林的惊鸿一笔!


意大利葡萄酒历史悠久,超过4000年。据说当年只要是凯撒大帝征服的土地,那片土地就会有葡萄树出现。


意大利目前是世界上第二大葡萄酒生产国,仅次于法国。尽管意大利葡萄酒大量出口至世界各地,但是作为一个地中海国家,其居民的日常生活就离不开葡萄酒,因此意大利也是葡萄酒消费的第一大国。


葡萄酒的产量如此之大,为规范提升葡萄酒业的有效管理,意大利于1963年制定了一套与法国AOC制度相近的分级方案,将本国葡萄酒分为:


优秀法定产区葡萄酒 DOCG(Denominazione di Origine ControllataeGarantita),表示法定产区的优质葡萄酒,是

最高级; 


法定产区葡萄酒 DOC(Denominazione di Origine Contro llata),表示法定产区酒,约等同于法国的AOC等级; 


地区餐酒 IGT(Indicazione Geografiche Tipici),是优良餐酒,相当于法国的VDP等级; 


日常餐酒 VDT(Vino da Tavola),是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的VDT等级。


其中地区餐酒(IGT)这个级别是1992年新添加的,这个等级的葡萄酒被认为比一般的日常餐酒质量要好。


意大利的葡萄酒产区划分与行政划分(20个区)一致,分别为:Aosta Valley(瓦莱塔奥斯塔)、Piedmont(皮埃蒙特)、Liguria(利古里亚)、Lombardy (伦巴第)、Trentino – Alto Adige(特伦托)、Friuli-Venezia Giulia(弗留利-威尼斯-朱利亚)、Veneto(威尼托)、Emilia-Romagna(艾米利亚-罗马涅)、Tuscany(托斯卡纳)、Marches(马凯)、Umbria(翁布利亚)、Lazio(拉齐奥)、Abruzzo(阿布鲁佐)、Molise(莫利塞)、Campania(卡帕尼亚)、Basilicata(巴斯利卡塔)、Apulia(普利亚)、Calabria(卡拉布里亚)、Sicily(西西里岛)和Sardinia(撒丁岛)。 这20个产区又可以大体上归为西北、东北、中部和南部四个部分。


这20个区中共有200多个DOC (Denominizaione de Origine Controllata) 和73 DOCG(Denominizaione de Origine Controllatae Garantita)。尽管DOC和DOCG之间或有重复,但已使消费品有足够的信息就个人喜好来选酒。当然特许资格并不保证产品的质量,它只说明酒的出处和该区法 定的条件。不符合要求的产品便归类餐酒VDT,餐酒之中亦不乏比DOC更佳更贵的货色,"Super Tuscany"就是绝佳例子。这些餐酒通常是IGT(Indicazione Geografica Tipica),即酒标上有注明出处。DOC和DOCG基本原则:只能使用指定葡萄园所在地必须要在指定区域产量有上限 符合最低酒精浓度和酒酸度。


意大利的整体气候类型比较复杂,它狭长的地形从北到南跨越了10个纬度。高山与大海使得意大利每个每省有其独特的“微气候”。北部气候属冬季寒冷、夏季炎热的大陆性气候。往南推进,从亚平宁半岛一直到意大利南端都属地中海气候,常年炎热干旱。如果在四月到意大利,便能领略到南北天气差异之大,是超乎想像。由于每省风水不同,所种植的葡萄截然有异,酒的风格亦有极大差别。 


意大利纬度和海拔跨越幅度都非常大,使得其土壤构成千变万化。大部分的土壤是火山石、石灰石和坚硬的岩石。此外,也有大量的砾石质黏土。多样化的土壤为意大利种类繁多的葡萄品种提供了很好的栽培条件。


意大利的葡萄品种十分丰富,超过2,000种。栽培面积最大的为Sangiovese,紧随其后的是Sicily的白葡萄品种Catarratto,意大利中部的白葡萄品种Trebbiano Toscano,Piedmont的Barbera和Metlot以及Apulia的Negroamaro。


虽然意大利是全世界最早的酿酒国家之一。很讽刺地,在现今商业社会中,历史文化对经济发展生成负面影响。


首先是该国的葡萄品种非常古老、复杂且繁多(据说有一千多种),使得已习惯速食文化的消费者,无法记忆和掌握特性。古老国家通常经过漫长的农业社会,以致有很多农民后代,这会造成每户的耕地都很少,使得技术提升缓慢和质量参差。


意大利虽然是全球最大的产酒国之一,但在国际市场的知名度和销售量却远不如法国。冗长的酒厂和酒的名字是它的致命伤,不懂意文的人士很难会看懂意国的酒标,何况一般名称的设计是酒厂名称的字型会较大,但该国的酒标为配合整体美术设计,并不如此,使得办认难上加难。文字和文化的一个民族的尊严,不能有丝毫的妥协,然而技术是可以变更的。


最近二十年,意大利酿酒业发生很多的变化。大量新派的酿酒师投入这个行业,他们勇于引进外国葡萄品种,大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒。一连串的改革措施近年已取得实则成效,再加上每年的大型"Vinitaly "展览和政府严格要求酒厂遵守DOC特许规定。意大利酒已具备与法国酒一争天下的条件,他们现在更要加强的只是推广和宣传。

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大家说

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